Альбумін (яєчний білок) 80% білка, 500г Україна
- Немає в наявності
550 ₴
- +380 (63) 196-38-35Менеджер Яна
Альбумін, чистий (100%) яєчний білок — сухий порошок підвищенного взбиття, без додавання ароматизаторів.
Яєчний білок - це один з найбільш якісних і недорогих джерел протеїну.
Цілісний яєчний білок вважається еталонним з усіх інших білків, оскільки він володіє найвищим ступенем засвоюваності.
Альбумін - це очищена форма яєчного білка в порошку, позбавлена цукру в процесі виробництва. Він має підвищене взбиття та стійкість піни. 1 кг альбуміну замінює 316 білків курячих яєць.
Властивості Альбуміну дозволяють використовувати при приготуванні бісквітів, безе, зефіру, коктейлів, меренг та ін.
Коефіцієнти заміни для яєць з середньою масою 50 г:
Альбумін 1кг = 316 білків свіжих яєць
Альбумін 100 г білка в порошку + 900 г води = 1 кг рідкого білка
Увага: Вода, яка використовується для гідратації порошків повинна мати кімнатну температуру.
Спосіб "відновлення" альбуміну для приготування кондитерських виробів.
Альбумін залити водою (на 120 г альбуміну - 1000 г води). Спочатку вливають трохи води (30 г), ретельно перемішують, продовжуючи розмішувати, вливають решту води. Через 30-40 хвилин порошок набухає, і його можна починати збивати. Готова суміш вагою 1120 г відповідає вазі 1120 г натурального збитого білка.
Норми взаємозамінності продуктів при виготовленні кондитерських виробів: 1 кг яєць без шкаралупи еквівалентний 0,35 кг жовтка і 0,65 кг білка.
Склад: білок 80%
Виробник: Україна
Зберігати при t від +4 до +20°С і відносній вологості до 75%
Фасування: ЗИП-пакети 500г.
РЕЦЕПТИ.
Приготування меренге.
Для меренге цукор додають поступово, починаючи з максимальної швидкості міксера: спочатку маленькими порціями, потім - великими. Потім швидкість міксера поступово знижують і проводять заміс на мінімальних обертах протягом 1-2 хвилин.
Важливо: Пересбиті білки з цукром призводять до осідання маси. В цьому випадку можна додати виннокаменну або лимонну кислоту з розрахунку 2 г на 1 кг білків. Лимонна кислота допоможе "реанімувати" масу і меренги вийдуть пишними.
Тісто для меренге потрібно отсаживати відразу після приготування на лист, змащений жиром і посипаний борошном.
Отсаженного меренги можна посипати зверху цукровою пудрою. Це поліпшить зовнішній вигляд меренге.
Випікання меренге відбувається при температурі 100-110°С протягом 20-60 хвилин.
Більш висока температура призводить до потемніння верхній скоринки і погано пропечені вироби. Це виражається в тягучість вироба при надломі.
Рекомендується не випікати напівфабрикат, а висушувати на поверхні печей протягом більш тривалого часу. Тривалість випічки і стан нижньої скоринки залежить від способу формування.
При відсадженні тесту на лист, змащений жиром, випічка триває 20-60 хвилин. Нижня корочка від зіткнення з листом виходить гладкою, щільною, неламкий. Ніжна і тендітна нижня корочка виходить при відсадженні тісту на папір, застеляють листи, тривалість випічки збільшується.
Білкові крема - взбивні, сирцові та заварні (безе) - готують таким чином.
Відновлені білки збивають у взбивальній машині на малій швидкості (7-10 хв), а потім на великій і додають до взбитих білків близько 15% кількості цукрової пудри, передбаченого рецептурою, після збивання протягом 7-10 хвилин вводять решту кількість цукрової пудри.
Готовність крему визначають за легкістю відділення піни від віночка.
Заварний крем (безе) готують аналогічним способом, але до відновлених взбитим білками в процесі збивання додають гарячий уварений сироп, після чого продовжують збивання ще 1-3 хвилини.
Цукровий сироп готують так само, як для крему глясе.
Технологія приготування суфле.
Гарячий цукрово-агаровий сироп тонким струменем вводять в збиті, відновлені сухі білки протягом 14-20 хвилин і продовжують збивання до отримання пишної маси. В кінці збивання додають підготовлену однорідну суміш з м'якого вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції і збивання негайно припиняють.
| Основні | |
|---|---|
| Країна виробник | Україна |
| Вага | 500 г |
| Склад | яєчний білок 80% |
- Ціна: 550 ₴
